Fa discutere, soprattutto a Catania, la proposta di legge che riconosce i cavalli e gli altri equidi come animali d’affezione, vietandone la macellazione sia per gli individui allevati in Italia sia per quelli importati dall’estero
A Catania la carne di cavallo non è un residuo arcaico né un cibo di necessità: è un segno identitario. Nel tessuto urbano etneo, soprattutto nei quartieri popolari e nelle aree storicamente mercantili, le putìe ri carni i cavaddru (botteghe di carne equina) sono parte della geografia alimentare cittadina. Qui la carne non è solo alimento: è rituale serale, socialità maschile, consumo da strada, appartenenza.
I tagli: anatomia gastronomica catanese
A differenza della macelleria bovina classica, la cultura equina catanese privilegia:
Tra i tagli per brace più richiesti ci sono:
• Fettine di coscia: sottili, rosso intenso, cottura rapidissima.
• Costatine (costicelle): marezzatura leggera, molto saporite.
• Salsiccia di cavallo: macinato di spalla e coscia, condito con prezzemolo, pepe nero e talvolta caciocavallo grattugiato.
• Polpette (purpetti): macinato con formaggio, pangrattato, aglio e prezzemolo.
Tra i tagli per lunga cottura, invece:
• Muscolo e spalla per spezzatini.
• Guancia (meno tradizionale, oggi rivalutata).
• Diaframma (molto saporito, usato anche in versioni contemporanee).
La carne equina è magra e ricca di ferro: necessita di cotture brevi e temperature elevate o, al contrario, di lunghe cotture umide per ammorbidire le fibre.
Le ricette tradizionali
Carne di cavallo alla brace
È il cuore dell’esperienza catanese.
Cottura su brace viva, spesso di carbone vegetale. Servita con:
• sale grosso
• limone
• cipolla cruda
• pane di semola
Si consuma in piedi, fuori dalla macelleria, su tavoli improvvisati. È street food prima che ristorante.
Polpette di cavallo
Impasto rustico, spesso arricchito con:
• caciocavallo ragusano
• pangrattato tostato
• prezzemolo abbondante
Cottura su griglia o talvolta al sugo.
Spezzatino al sugo piccante
Versione domestica:
• soffritto di cipolla
• concentrato di pomodoro
• peperoncino
• alloro
Servito con pane casereccio o, meno spesso, con pasta corta.
L’evoluzione contemporanea: nuove interpretazioni
Negli ultimi quindici anni alcuni chef siciliani hanno sottratto la carne equina alla sola dimensione popolare, reinterpretandola in chiave gastronomica.
Tartare di cavallo
Taglio: coscia magra.
Condimenti:
• olio EVO dei Monti Iblei
• scorza di limone
• capperi di Pantelleria
• tuorlo d’uovo marinato
Versione cruda che valorizza dolcezza e mineralità.
Guancia di cavallo brasata all’Etna
Cottura lenta in vino rosso dell’Etna (Nerello Mascalese), con:
• cipolla di Giarratana
• timo selvatico
• riduzione finale lucida
Risultato: struttura profonda, quasi “borgognona”.
Burger gourmet di cavallo
Macinato selezionato, servito con:
• maionese agli agrumi
• ricotta salata
• insalatina di finocchio
Qui la carne equina entra nel linguaggio globale del comfort food.
Dimensione antropologica
A Catania il consumo è: prevalentemente serale, storicamente maschile (anche se oggi meno marcato) e legato alla convivialità urbana. La griglia davanti alla macelleria è un teatro pubblico.
Il gesto del macellaio che batte la carne, la brace che arde, il fumo che invade la strada: è performance collettiva.
Tensioni contemporanee
Negli ultimi anni il consumo si è leggermente ridotto a causa del mutamento delle sensibilità etiche, della crescente percezione del cavallo come animale affettivo ma anche a seguito di un maggiore controllo sanitario e tracciabilità. Tuttavia, a Catania resta forte una distinzione culturale: il cavallo non è animale da compagnia ma parte della tradizione alimentare.
A Catania la carne di cavallo rappresenta memoria urbana, identità popolare, ritualità della brace e, al tempo stesso, capacità di innovazione gastronomica
È uno dei rari casi in cui un alimento marginale nella cultura nazionale diventa simbolo forte di una città.
Sonia Sabatino
