Oggi 18 giugno si celebra la Giornata della Gastronomia Sostenibile, istituita dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite e sostenuta dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura). Ma cosa si intende con Gastronomia Sostenibile?
Una definizione è riportata nel sito della FAO:
“La gastronomia è talvolta definita l’arte del cibo. Può anche riferirsi a uno stile di cucina o alle conoscenze indigene di una particolare regione. In altre parole, la gastronomia si riferisce spesso al cibo e alla cucina locale. La sostenibilità è l’idea che le cose (l’agricoltura, la pesca, o anche la preparazione del cibo) siano svolte in modo da rispettare e non sprecare le nostre risorse naturali, e in modo da poter proseguire in futuro senza arrecare danno all’ambiente o alla salute.”
Questa definizione sottolinea la necessità di dover valutare e considerare diversi aspetti della sostenibilità e non soltanto gli aspetti ambientali e infatti l’iniziativa promuove un modello alimentare capace di tutelare l’ambiente, la biodiversità, le culture locali e di contribuire alla riduzione dello spreco alimentare. Questa giornata rappresenta un’occasione per riflettere su un tema che va ben oltre la qualità del cibo. Parlare di gastronomia sostenibile significa interrogarsi sul rapporto tra alimentazione, ambiente, salute, cultura e territorio. Significa chiedersi da dove provengono gli ingredienti, come vengono prodotti, trasportati, trasformati e serviti, ma anche come vengono gestiti quando diventano scarto o eccedenza.
Al fine di ottenere una gastronomia sostenibile dobbiamo tenere in considerazione diverse impatti, sia sociali, sia ambientali. La gastronomia sostenibile, infatti, non riguarda soltanto ciò che viene servito nel piatto, ma l’intero ciclo di vita di tutti gli ingredienti: dalla produzione al trasporto, dal servizio alla gestione degli sprechi, dei rifiuti e degli impatti misurabili.
Negli ultimi anni il concetto di sostenibilità applicato al cibo si è evoluto profondamente, non si tratta soltanto nella scelta di prodotti biologici, locali o stagionali, ma dell’intero ciclo di vita dell’esperienza alimentare, dalla scelta delle materie prime alla loro produzione, trasformazione e distribuzione, fino al consumo e alla gestione degli scarti. Ogni alimento porta con sé un’impronta che può essere misurata attraverso diversi indicatori quali: consumo di suolo, impronta idrica, consumo di energia, quantità di emissioni climalteranti prodotte (detta anche impronta del carbonio), produzione di imballaggi, sprechi e rifiuti. Per questo la gastronomia sostenibile non può essere considerata solo una narrazione valoriale, ma deve diventare anche una pratica misurabile.
Un esempio di parametri chiave per misurare le prestazioni di sostenibilità gastronomica includono aspetti ambientali e sociali quali:
- Impronta di Carbonio: Quantifica le emissioni di gas serra (CO₂ equivalente) e il consumo di suolo e acqua dolce necessari per produrre gli ingredienti.
- Impronta di Idrica: il consumo di acqua dolce necessari per produrre gli ingredienti.
- Filiera e Stagionalità: Valuta i (chilometri percorsi dal cibo) e la biodiversità, dando valore a produttori locali e a metodi di coltivazione biologici o a basso impatto.
- Economia Circolare e Spreco: Misura la percentuale di scarti alimentari riciclati, riutilizzati o compostati, e la capacità di non sprecare le risorse.
- Impatto Sociale ed Etico: Verifica il rispetto dei diritti dei lavoratori, l’equità dei prezzi (commercio equo) e il benessere animale.
Ognuno di questi aspetti include uno o più indicatori e criteri quantitativi e semiquantitativi.
La tabella seguente mostra come possono variare i valori dell’impronta di carbonio (espressa in \(kgCO2e) e dell’impronta idrica (in litri) per 100 grammi di proteine:
| Fonte Proteica [1, 2] | Impronta di Carbonio (kgCO2e)/100g di proteine) | Impronta Idrica (Litri / \(100g\) di proteine) |
| Manzo | 35,0 – 50,0 | 1.500 – 2.000 |
| Agnello e Montone | 19,8 – 25,0 | 1.000 – 1.500 |
| Carne di Maiale | 7,6 – 8,0 | 400 – 600 |
| Carne di Pollo | 5,7 – 6,5 | 300 – 450 |
| Uova | 4,2 – 4,5 | 300 – 400 |
| Formaggio | 10,8 – 15,0 | 500 – 600 |
| Latte | 9,5 – 10,0 | 200 – 300 |
| Tofu e Soia | 2,0 – 3,5 | 150 – 200 |
| Legumi (piselli, lenticchie) | 0,4 – 1,0 | 100 – 150 |
(I dati sono basati sulle stime globali di meta-analisi, tra cui le ricerche di Our World in Data e del World Resources Institute).
Questa visione trova oggi un riscontro concreto anche nei Criteri Ambientali Minimi per gli eventi. I CAM Eventi dedicano infatti un’attenzione specifica ai servizi temporanei di ristoro e catering, riconoscendo il ruolo significativo che il cibo può avere nell’impatto ambientale complessivo di una manifestazione. Un evento non può dirsi sostenibile soltanto perché comunica contenuti legati all’ambiente: lo è realmente quando progetta in modo responsabile anche gli aspetti materiali, logistici e organizzativi, inclusa l’offerta gastronomica. Le indicazioni dei CAM si muovono proprio in questa direzione, ne sono esempi: la somministrazione di acqua di rete o microfiltrata, in alternativa all’acqua in bottiglia, che consente di ridurre l’uso di imballaggi, e ancora, limitare i trasporti, diminuire la produzione di rifiuti; la scelta di ingredienti biologici, prodotti ortofrutticoli di stagione, alimenti certificati, proposte vegetariane e pane con farine integrali o multicereali che contribuisce a orientare il catering verso soluzioni più attente all’ambiente e alla qualità nutrizionale. Anche la presenza di vini biologici o certificati, bevande senza zuccheri aggiunti e prodotti esotici provenienti da agricoltura biologica o commercio equo e solidale rafforza l’idea di una filiera più controllata e responsabile.
Ma la sostenibilità gastronomica non si esaurisce nella composizione del menu. I CAM intervengono anche sulle modalità di servizio: tovaglie riutilizzabili, tovaglioli certificati, riduzione del monouso, piatti, bicchieri e posate lavabili, bevande alla spina, eliminazione delle monoporzioni non necessarie e limitazione delle confezioni monodose. Sono tutte misure che incidono concretamente sulla prevenzione dei rifiuti e sulla riduzione dell’impatto complessivo dell’evento. Un altro aspetto centrale è la gestione delle eccedenze alimentari. Prevedere mezze porzioni, family-bag, procedure per evitare l’esposizione eccessiva di cibo nei buffet e sistemi di recupero del cibo non servito significa affrontare uno dei nodi più critici della ristorazione, ovvero lo spreco alimentare. Donare le eccedenze ancora utilizzabili, destinare correttamente quelle non recuperabili e organizzare la raccolta differenziata in modo efficace sono azioni che trasformano la sostenibilità da principio astratto a pratica operativa.
Il passaggio decisivo è proprio questo: la sostenibilità gastronomica non riguarda soltanto le scelte visibili dell’offerta alimentare, ma anche gli impatti che quelle scelte producono lungo tutto il ciclo di vita del cibo.
È qui che il tema si collega anche il tema di lavorare per rendere la gastronomia e gli eventi responsabili dal punto di vista del Clima, riducendo quanto più possibile e compensando lì impronta di carbonio.
Misurare l’impronta carbonica di una manifestazione significa quindi valutare anche il peso ambientale dell’esperienza gastronomica, insieme a energia, trasporti, materiali, allestimenti e rifiuti. In questa prospettiva, il cibo diventa non solo un elemento culturale e conviviale dell’evento, ma anche una componente concreta del suo bilancio ambientale. La sostenibilità, infatti, non può limitarsi alla dichiarazione di intenti. Deve poter essere analizzata, verificata e comunicata in modo trasparente per evitare ogni tipo di greenwashing. Strumenti come l’analisi del ciclo di vita (LCA) e il calcolo della carbon footprint permettono di quantificare gli impatti ambientali, individuare le fasi più critiche e definire strategie di miglioramento. Solo partendo dai dati è possibile capire quali scelte producono benefici reali e quali, invece, rischiano di restare azioni marginali o puramente comunicative. In questa prospettiva, la gastronomia sostenibile diventa parte integrante del percorso verso eventi a minore impatto ambientale. Non si tratta semplicemente di proporre un menu “green”, ma di progettare l’intera esperienza alimentare secondo criteri di responsabilità, efficienza e misurabilità. Il cammino verso la carbon neutrality passa prima di tutto dalla riduzione: ridurre ciò che non serve, evitare gli sprechi, scegliere meglio le materie prime, ottimizzare la logistica e limitare i rifiuti. Solo dopo aver misurato e ridotto gli impatti residui ha senso parlare di compensazione.
La Giornata della Gastronomia Sostenibile ci ricorda quindi che ogni scelta alimentare ha un valore culturale, sociale e ambientale. Ma ci invita anche a fare un passo in più: trasformare questo valore in metodo. La sostenibilità del cibo deve essere raccontata, ma anche dimostrata. Deve essere percepita nel gusto, ma anche confermata dai dati. Il futuro della gastronomia sostenibile passa dal piatto alla filiera, dalla qualità degli ingredienti alla gestione degli scarti, dalla tradizione mediterranea agli strumenti di misurazione ambientale. Perché un cibo davvero sostenibile non è solo buono da mangiare, ma anche responsabile da produrre, servire e condividere.
Maria Antonella Cigno e Marzia Traverso