Il panino con le panelle e le crocché rappresenta il simbolo della cucina di strada del capoluogo siciliano. Lo si può consumare ovunque in città: mercati storici, chioschi, dai venditori ambulanti e nelle trattorie ma anche nei ristoranti o durante una passeggiata tra le bancarelle dei mercatini rionali. Un cibo fugace ma allo stesso tempo molto nutriente ed economico. Una leccornia che avvicina tutti: grandi e piccini, giovani e anziani di ogni classe sociale.
Lo si consuma caldo, al punto da “ustionarsi” il palato. Questa specialità tutta palermitana racconta una storia che parte dalla dominazione araba, dal IX-XI secolo. Questo popolo abilissimo nella lavorazione dei legumi, importò in Sicilia e quindi a Palermo la farina di ceci. Farina che veniva cotta con l’acqua sino ad ottenere una pietanza simile alla polenta.
Da qui l’idea, tutta palermitana, di stendere questa farina di ceci su delle forme di legno rettangolari – lasciarla raffreddare – e poi friggere queste frittelle in olio bollente. Ancora oggi è possibile assistere nei mercatini o attraverso i venditori ambulanti alla lavorazione delle panelle direttamente in strada. Ma il binomio perfetto è formato da panelle insieme alle crocchè.
Inseparabili le crocchè di patate con prezzemolo o mentuccia. Queste meraviglie per il palato derivano dalle croquettes introdotte dai Monsù, gli chef d’oltralpe che lavoravano al servizio dei nobili siciliani. La ricetta è stata modificata dall’originale: tolte le uova e il latte, sono rimasti come ingredienti purè di patate, sale, pepe e prezzemolo fresco o la menta.
Panelle e crocché si possono mangiare nel “coppo” di carta paglia, ma la vera tradizione le vuole consumate dentro una mafalda o la scaletta, entrambi tipici panini ricoperti di semi di sesamo.
C’è poi chi aggiunge sopra le panelle e le crocchè il limone o chi preferisce gustare il panino senza l’aggiunta del limone, che serve a contrastare il grasso della frittura.
Con un buon panino panelle e crocchè non può mancare l’abbinamento di una bevanda ghiacciata: sua maestà la birra.
Serena Marotta
