C’è un gesto semplice, quasi quotidiano, che racchiude una parte della storia gastronomica di Palermo: “arriminare”, cioè mescolare, amalgamare, lavorare lentamente gli ingredienti fino a trasformarli in un condimento cremoso e avvolgente. È proprio da questo verbo che prende il nome la pasta chi vruoccoli arriminati, uno dei piatti più riconoscibili della cucina palermitana. Il “vruocculo”, nel lessico siciliano occidentale, non è il broccolo che comunemente si intende nel resto d’Italia, ma il cavolfiore, protagonista di una preparazione che unisce sapori dolci, sapidi e speziati. Una ricetta povera solo in apparenza, capace di raccontare secoli di contaminazioni e consuetudini alimentari dell’isola.
La sua storia affonda nella cucina popolare siciliana, dove gli ingredienti disponibili venivano combinati con fantasia e senza sprechi. Uvetta e pinoli, insieme allo zafferano e alla caratteristica nota agrodolce, richiamano quella stratificazione culturale che ha attraversato la cucina siciliana, con influenze arabe ancora riconoscibili in numerose preparazioni tradizionali.
Come si prepara
Il procedimento è parte integrante della ricetta. Il cavolfiore viene lessato e la sua acqua di cottura conservata: sarà fondamentale per dare cremosità al condimento. In un tegame si fa appassire lentamente la cipolla nell’olio, quindi si aggiungono le acciughe, che si sciolgono creando una base saporita. Seguono l’uvetta, precedentemente ammollata, e i pinoli. A questo punto entra in scena il protagonista del nome: il cavolfiore viene aggiunto al tegame e “arriminato” a lungo, schiacciandolo e mescolandolo con un mestolo. Lo zafferano, sciolto in poca acqua calda, regala profumo e colore, mentre l’acqua di cottura permette al composto di trasformarsi gradualmente in una crema. La pasta tradizionalmente utilizzata sono i bucatini, scolati molto al dente e trasferiti direttamente nel tegame. Qui avviene l’ultimo passaggio: la pasta viene fatta saltare e amalgamare fino ad assorbire il condimento.
A chiudere il piatto è la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella con un filo d’olio. Un tempo rappresentava anche una soluzione della cucina domestica per sostituire il formaggio, oggi è diventata una componente identitaria della ricetta, con la sua consistenza croccante in contrasto con la morbidezza del condimento.
Preparata soprattutto nei mesi più freddi, quando il cavolfiore è di stagione, la pasta con i broccoli arriminati è molto più di una ricetta. È il racconto di una Palermo domestica e popolare, di una cucina capace di trasformare pochi ingredienti in un piatto ricco di profumi, memoria e identità. E quel gesto antico dell’“arriminare” continua, ancora oggi, a fare la differenza.
Serena Marotta